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Un diario dove annoto, con testi e foto, le tradizioni dell'Umbria, i miei pensieri sull'attualità, qualche buona ricetta e le tante curiosità che attraggono la mia attenzione.

01 Dec

Come conservare i tartufi freschi

Pubblicato da berenice  - Tags:  #Gastronomia

 

tartufo.jpg

 

 

Ti hanno regalato dei tartufi freschi? Li hai visti esposti in vetrina in quegli invitanti cestini ma non potendoli consumare subito non sai come conservare il loro squisito aroma? 

Ecco alcuni consigli per mantenere intatte le qualità di questi prodotti straordinari della terra, funghi ipogei, che hanno il potere di rendere gioiosa ed elegante ogni tavola.

 

COME CONSERVARE I TARTUFI BIANCHI A CASA. Il tuber magnatum Pico conosciuto anche come trifola o tartufo bianco di Alba è un tartufo altamente profumato e molto delicato. Si presenta poroso e pastoso.

Va conservato in frigo nello scomparto delle bibite fino a una settimana avvolto in carta porosa (va bene anche il panno-carta da cucina) o in un canovaccio di buona fibra dentro un vaso di vetro a chiusura ermetica che impedisce la contaminazione aromatica degli altri cibi.

Il tartufo va pulito e spazzolato solo al momento del consumo e consumato crudo.

Si avrà cura di cambiare la carta ogni uno-due giorni per evitare la formazione di umidità e di muffe. Volendo, si possono inserire nel vaso di vetro delle uova che assorbiranno l'aroma attraverso il guscio poroso e che saranno pronte per preparare una gustosa frittatina al sapore di tartufo senza che nella preparazione del piatto vengano impiegate scaglie del prodotto.

La stessa cosa vale per il riso che, se inserito nel vaso, profumerà della squisita trifola.

Ma il riso tende a seccare il prodotto e ad accelerarne la maturazione, quindi non è preferibile come mezzo di mantenimento perché diminuisce i giorni di conservazione. 

Se il periodo di conservazione deve essere più lungo si può preparare un burro tartufato ottimo per condire tagliatelle, uova e da spalmare su tartine. Si fa sciogliere a bagnomaria del burro fresco e vi si aggiunge il tartufo bianco tagliato a scaglie insieme a poco sale. Si mescola e si ripone nel freezer o nel congelatore in sacchettini o vaschette porzionate. All'occorrenza il composto si fa scongelare e il burro tartufato è pronto per l'uso.

 

COME CONSERVARE I TARTUFI NERI A CASA. Il tartufo nero pregiato, l'uncinato o l'estivo si possono conservare freschi e interi dentro il frigo, riposti in un vaso avvolti nella carta o nella stoffa, fino a  dieci, quindici giorni. Si avrà l'accortezza di pulirli solo al momento del consumo perché il terriccio rallenta la proliferazione dei microrganismi. I tartufi possono anche essere messi sottovuoto e poi conservati in frigo per evitare la dispersione dell'aroma. In questo caso meglio pulirli prima.

Un altro metodo è quello di congelare il prodotto, sia intero che sminuzzato, per averlo poi pronto al momento di portarlo in cucina. Se decidete di congelarlo intero, spazzolate e pulite bene ogni singolo tartufo, asciugate con cura  e poi riponete in congelatore dentro un sacchetto ben sigillato. Quando passerete allo scongelamento, userete un piccolo accorgimento: grattugiate  i tartufini quando sono ancora un po' duri e non del tutto afflosciati, l'operazione risucirà meglio. Se invece li avete riposti già triturati attendete la fine dello scongelamento e poi aprite la busta. Scaldate l'olio extravergine d'oliva con l'aglio, lasciate intiepidire e poi gettatevi dentro la purea aggiustando di sale senza far cuocere. Basta solo una piccola scaldata per amalgamare gli ingredienti.

 

Se, invece, non si vuole ricorrere al congelatore il tartufo nero fresco può essere macinato o grattugiato, unito ad abbondante olio extravergine d'oliva scaldato insieme a uno spicchio d'aglio e a un po' di sale per preparare la salsa. Il preparato si conserva dentro un vaso in frigo anche fino a trenta giorni e può facilmente essere usato più volte in cucina nelle dosi necessarie, subito pronto per bruschette, primi e secondi piatti.

La salsa già preparata, a sua volta può anche essere congelata.

(Foto di Agria Valnerina Tartufi - Vallo di Nera)

 

Uovo al tegamino con tartufo bianco

 

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