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Un diario dove annoto, con testi e foto, le tradizioni dell'Umbria, i miei pensieri sull'attualità, qualche buona ricetta e le tante curiosità che attraggono la mia attenzione.

23 Sep

Ricordati il pane

Pubblicato da berenice.over-blog.it  - Tags:  #Gastronomia

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Il gesto di preparare (o acquistare il pane) è tra i più ripetitivi e automatici di ogni giornata: raramente questo alimento manca nella busta della spesa o nella dispensa. Ricordati il pane! Sulla tavola degli italiani se ne consumano vari tipi, di forme e sapori diversi. Ogni regione ne ha uno caratteristico, sapido o sciapo, lievitato più o meno, prodotto con differenti farine.

Ma il consumo di pane è molto diminuito rispetto a trenta-quaranta anni fa. Ancora a quell’epoca, soprattutto in campagna, il pane era al centro dell’alimentazione.

I miei ricordi del pane. Il  babbo ci insegnava a preparare i panini con due fette di pane e poche di salume companatico e a spalmare uno strato minimo di crema di cioccolata, raschiando l’eccedenza.  

- Troppo cibo fa male - ci ripeteva. Ma soprattutto niente si poteva mangiare senza pane.

Il nostro pane umbro è senza sale perché spesso accompagnava la carne già salata di suo a causa delle tecniche di conservazione. Era considerato sacro, non si buttava mai quello avanzato e se proprio capitava di doverne gettare un pezzetto (cosa rara perché c’era sempre in cucina il secchio dei maiali o quello per i cani), prima si baciava e poi si gettava nel fuoco (purificatore) o si sbriciolava fuori casa pensando agli uccellini. Ancora adesso posso gettare nell’immondizia avanzi di cibi scaduti, ma mai il pane, che conservo in una busta per il pasto dei cani di mio fratello.

Il pane si poteva prendere in prestito dai vicini, se se ne rimaneva accidentalmente senza, ma si restituiva sempre. A casa mia, dove da bambina eravamo in sei, compravamo ogni giorno due fili di pane grossi e ne consumavano uno e mezzo. Oggi che siamo sempre in sei compriamo un filo da un chilo e non riusciamo a mangiarlo neppure in due giorni.

La mattina era il turno del pane abbrustolito sul fuoco, da intingere nell'orzo o nel latte  (le fette le appoggiavamo sulle tenaglie o sul treppiede con sotto i carboni per tostarle velocemente) oppure lo mettevamo a pezzi nella tazza con le bevande sopra. Noi bambini eravamo capaci di bisticciare interi quarti d’ora per accaparrarci “i culetti”, gli orletti del pane, più croccanti e gustosi delle fette di mollica.

A pranzo: dopo la pastasciutta, che a volte era accompagnata da fette di pane, se si aveva ancora fame si mangiavano pane e sugo o la zuppa di vino ossia una fetta di pane abbrustolito intinta in un bicchiere di vino rosso spillato in cantina.

Gli uomini che pranzavano nei campi consumavano, come piatto unico, la mezza pagnotta di pane farcita con frittate o con erba soffritta in padella insieme alle salsicce.

Per la merenda, il pane veniva inzuppato con acqua, spruzzato di vino e cosparso di zucchero oppure sulla fetta asciutta veniva spalmato uno strato di burro e sopra ancora distribuito lo zucchero. Ma più frequentemente si usava il pane condito con il nostro buon olio, pane e olio, a cui si aggiungeva il sale o una strofinata di pomodoro.

Infine la cena: il pane diventava bruschetta oppure accompagnava le “costorelle” di maiale salatissime (perché non conservate nel freezer ma stagionate col sale),  da mangiare ciascuna con almeno due fette di pane per evitare di lessarsi la bocca.

La sera il filone raffermo poteva diventare anche saporita acquacotta, in estate panzanella e, in ogni stagione, rafforzamento della minestra con brodo.

 Se c’era un pastore, in casa o nel vicinato, le fettine di pane raffermo venivano inzuppate di siero caldo e coperte da ricotta, così da formare quello che chiamavano con gusto e semplicità “il piatto”.

A volte la cena era fatta solo di pane, burro e alici o di pane e aringa affumicata.

Ai vecchi senza denti e ai neonati veniva dato il pancotto.

Quanto pane! O quanto poco pane come quello della  tessera annonaria, razionato e in campagna preparato con il lievito madre nelle “arche” (le madie) e cotto nei forni alimentati da fascine di frasche scrocchiettanti.

Niente si sprecava, nemmeno le croste più dure che si grattugiavano con pazienza per usarle nei fritti o nelle morbide farciture dei piccioni arrostiti allo spiedo o cotti in salmì.

Un pane che fa onore alla sua radice: pan=tutto e che rappresenta l'essenza nutritiva del Mediterraneo. 

 

 

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