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Un diario dove annoto, con testi e foto, le tradizioni dell'Umbria, i miei pensieri sull'attualità, qualche buona ricetta e le tante curiosità che attraggono la mia attenzione.

23 Nov

Erbetta, persetta, sarpullo, mintuccia, sarvia e tresimarina.

Pubblicato da berenice.over-blog.it  - Tags:  #Dialetto umbro

4685780891_f1b2b7a4d6.jpgCome si chiamano in dialetto umbro le piantine aromatiche perenni che ieri come oggi insaporiscono le pietanze quotidiane? Raggruppate nel nome collettivo di odori e sapori  erano sempre presenti nell'orto di casa o in quello dei vicini, disposti a concederli in prestito e a fornirne un ramittu. Altre piantine crescevano spontaneamente in luoghi di campagna che erano, però, conosciuti da tutti. Oggi in città si trovano impacchettate nei vassoi dei banchi del supermercato. Nei paesi, invece, gli odori e i sapori spesso abbellivano i davanzali delle finestre, interrati in barattoli, vasi di fortuna che precedentemente erano stati contenitori di conserva di pomodoro o di acciughe in salamoia, espressioni di una filosofia innata del riciclaggio che non aveva certamente il problema dello smaltimento dei rifiuti. Altre volte le piante essiccate guarnivano lo scarso arredamento di cucine e magazzini e finivano anche in camera da letto, legate in mazzetti appesi su chiodi conficcati al muro o pendendo dalle travi di legno dei soffitti.

Ecco elencate le piantine immancabili:

 

Erbetta, innanzitutto, ovvero il prezzemolo. Diminutivo di erbacon cui si indicava tutta la verdura mangereccia, destinata sia agli animali (Tòcca ji a fà un fasciu d'erba pe li cuniji)( Bisogna andare a cogliere la verdura per alimentare i conigli), che alle persone. Nel secondo caso si tratta di verdura cotta in contrapposizione con la 'nzalata che viene consumata cruda. (Te ce magni un po' d'erba co' stu muccicu de pane?)(Mangi un po' di verdura cotta con questo pezzo di pane?) L'erbetta insaporisce il brodo, il sugo di pomodoro, i ripieni dei piccioni cotti in arrostu mortu e toglie dalla bocca il sapore dell'aglio. Spesso è aasociata a lu sèllaru, il sedano, usato per la base di soffritto e per cuocere le patate in umido. Sellarone è anche l'appellativo dato a un uomo alto e poco capace.

 

Persetta  è il nome della maggiorana, immancabile nei carciofi alla giudìa e componente essenziale del battuto di lardo preparato per dar sapore alla minestra serale o al sugo per la pastasciutta. Le foglioline rotonde che fioriscono di bianco, in primavera ed estate, sono anche un ingrediente del brodo e degli spaghetti conditi con pepe, ricotta e, appunto, persetta.

Rispetto all'origano, alla cui famiglia appartiene, il sapore e l'odore sono più delicati. La persetta trae il nome dalle origini persiane della pianta.

 

Sarpullo è il timo serpillo. Vegeta nei terreni calcarei e molto assolati. A Vallo di Nera le piantine di sarpullo crescono sulla parte sommitale delle mura castellane, accessibili dalla Carbonaia. (Curri 'n po', pòtta, vamme a coje lu sarpullu che devo còce le lumache!) (Corri, ragazzina, vai a cogliere il serpillo che devo cuocere le lumache!). Ottimo, infatti, per insaporire le lumache in umido. Il sarpullo veniva usato per preparare il caglio, coagulante del latte nella caseificazione, per l'acqua odorosa di san Giovanni, che tradizionalmente  preservava dai malanni per  via degli influssi magici ricevuti nella notte solstiziale (vedi La Festa di San Giovanni Battista e il solstizio d’estate nella Valnerina umbra ). A Norcia rametti di sarpullo, lì chiamato sarpujo, vengono tuttora gettati nei crocevia insieme ai petali di ginestre, papaveri e rose in occasione del passaggio della Processione del Corpus Domini, poiché al serpillo viene riconosciuto il potere di scacciare i malefici.

 

Mintuccia o minduccia in italiano è mentuccia, usata in cucina per condire i pomodori arrosto o cotti alla griglia, per insaporire i sughi e per preparare la profumata e gustosa frittata, ottenuta battendo insieme uova, foglioline tritate, sale e olio per ungere la padella. La mentuccia era l'ingrediente base dell'acquacotta dei pecorari: fette di pane raffermo su cui veniva rovesciata una bollitura di acqua e foglioline condite da olio e sale. 

 

Sarvia è la salvia officinalis, ricca di olii essenziali. Usata per sughi, battuti, spiedate di cacciagione, arrosti in tegame, spezzatini di carne e ripieni. (Fatte dà du' foje de sarvia che cocemo la barbazza!) (Fatti dare due foglie di salvia che cuociamo il guanciale!) Quest'ultima espressione annuncia un piatto estivo molto saporito: si prendono delle fette di guanciale tagliate finemente, la barbazza, e si pongono in una padella insieme a foglie di salvia. Il calore del fuoco scioglierà il grasso, che bisognerà scolare via di tanto in tanto, e renderà croccanti la salvia e le parti magre. A cottura ultimata spruzzare un po' di aceto di vino e far evaporare.

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Tresimarina o 'smarino ovvero il rosmarino. Un jolly nella cucina umbra, ricca di arrosti e di cotture alla brace, usato  per spennellare la carne cotta allo spiedo, tritato per preparare lu pilottu che insaporisce l'abbacchio e le braciolette d'agnello, usato a rametti per formare un letto sotto le trote di fiume da cuocere alla griglia e, infine, a ciuffetti sopra alla

pizza bianca cotta nel forno a legna.

 

(continua, arrivederci a sabato prossimo)

Altre parole in  Glossario di dialetto umbro: sgummarello, ticama, cazzaròla, teggia e pigna  

 

(Foto estratte da Flickr)

 

 

 

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